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【寻味中华】一碗头脑酒 盖以避寒风******
中新社太原2月3日电 题：一碗头脑酒 盖以避寒风
中新社记者 胡健
“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了 。”施耐庵在《水浒传》中提到 的“头脑” ，或许是太原名吃“头脑”最早 的雏形。而这个“赶”字，说的就是像刘寿生这样的人 。
凌晨五点半，冬日的空气中弥漫着破晓前的寒气，70岁 的刘寿生从黑土巷一路骑行20多分钟来到老字号清和元饭店 ，为的 是赶上一碗刚出锅的“头脑”。40多年来 ，刘寿生的早餐总 是与“头脑”相伴 。用他 的话说 ，“每天一起床，肚子就开始馋那个味儿”。
清晨 ，山西省太原市，太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂为食客舀“头脑”。中新社记者 韦亮 摄刘寿生的早餐标配 是“单碗头脑+一两烧麦” ，花费40元人民币。相比40多年前 的五毛三 ，价格在涨 ，量也在变 。“过去羊肉 的克重是一两二钱五 ，现在我们加到了一两五 。”太原清和元“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂说，麻将大小 的羊肉块 ，让不少食客大快朵颐 。
每天五点，61岁的王和茂就和徒弟们开始准备“头脑”食材。起锅，待水烧开后依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟 、煨面，不断搅动锅底直至黏稠、细密 。多年来 ，这是王和茂必须亲力亲为的事。徒弟们把莲藕 、山药切好焯水 ，再将前一天用良姜 、黄芪炖煮4小时的羊肉切块，一碗“头脑”的食材就配齐了。
厨师准备着“头脑”食材——山药、羊肉。中新社记者 韦亮 摄六点半，上年纪 的“老太原”们拿着号码牌，等候第一锅热气腾腾的“头脑”出炉。一碟腌韭菜做引子，把着碗边吸溜一口，辅以二两黄酒 ，一股暖流从口腔灌入全身 。再拿勺子舀一块煮得软烂 的羊肉，夹一颗油滋滋的羊肉烧麦，蘸少许山西老陈醋，肉香四溢，回味良久 。
除了《水浒传》描述的“赶碗头脑” ，明代朱国桢《涌幢小品》中也提到 ：“凡冬月客到 ，以肉及杂味置大碗中 ，注热酒递客 ，名曰头脑酒 ，盖以避寒风也 。”
员工准备着“头脑”食材——腌韭菜 。 中新社记者 韦亮 摄在太原“中华傅山园”，有段关于“清初六大师”之一傅山与“八珍汤” 的记载：傅山隐居故里山西太原后，母亲一度体弱多病 。为治母病，傅山选用羊肉 、长山药 、莲藕、煨面 、黄酒、黄芪、良姜 、韭菜八种食材，研制出“八珍汤”供母食用 。其母多年食用此药膳 ，不但治好了病 ，且日益身强体壮。后来 ，傅山将“八珍汤”传授给一家回民饭馆，并易名“头脑”，“清和元” 的名字也是从那时而来 。
从头一年的白露到第二年立春，是喝“头脑” 的季节，也是78岁的李春生最忙的日子 。他 是国家级非物质文化遗产“中医养生·药膳八珍汤”的传承人，1962年便开始在清和元饭店工作 ，2005年至今 ，在中华傅山园膳食院从事“中医养生·药膳八珍汤”制作工作。
食客们在太原清和元排队购买“头脑”。 中新社记者 韦亮 摄“我刚工作那会儿 ，在清和元喝‘头脑’就要排长队 ，一个 是买票 的队，一个 是取餐 的队，无论刮风下雪，人们热情高涨。”李春生说 。做了一辈子“八珍汤” 的李春生如今已有七八十个徒弟，他们散布在山西大大小小 的饭店 ，传承着这门技艺。
在王和茂 的记忆里，清和元最鼎盛时期 ，一早上能卖出1000碗“头脑”。如今，王和茂正打算成立“头脑”制作技艺大师工作室 。“傅山先生 的技艺 ，不能断在我们这代手中 ，未来我还要多收徒弟，将它继续传承下去 。”(完)
云南“00后”铁路新警 的春运初体验****** (新春走基层)云南“00后”铁路新警 的春运初体验 中新网昆明1月31日电 题：云南“00后”铁路新警的春运初体验 作者 徐红 刘翔 清晨，云南开远铁路公安处富宁站派出所 的“00后”铁路民警程清林穿好警服、佩戴好警用装备，开始他一天的春运执勤工作。 富宁县作为云南省 的“东大门” ，是通往广西 、广东等沿海发达地区的重要门户，而富宁火车站则 是辐射周边地区100余万人口的交通枢纽。春运期间，该站旅客流明显增多。 这是程清林参加铁路公安工作以来的第一个春运，对刚到派出所一个月 的他来说是一次挑战 。在执勤的一天里，他没有一丝松懈 ，紧跟着“老铁警”张高义 的脚步穿梭在火车站 的候车区、售票厅 、安检口等各个区域 。 上午8点，送走第一趟开往昆明的始发列车，程清林来到安检口执勤，不时给在传送带上取行李 的旅客搭把手 。一边执勤 ，他一边向张高义请教，加深对危险品识别、普通报警处置 、查缉查堵等工作 的理解。  图为铁路民警程清林熟悉指挥室工作。 云南开远铁路公安处供图一波客流高峰过后 ，程清林又来到候车大厅，拿起防范电信网络诈骗 的宣传材料走向人群。提醒旅客注意电信诈骗 的同时，他也不断提示正在低头看手机或闭眼休息 的旅客，小心看管好行李物品 。春运以来 ，他已经帮助旅客找回遗失行李物品5件。 春运期间，乘客携带烟花爆竹乘坐火车的情况增多 。一位老年旅客不理解禁止携带爆竹进站的规定，和安检员辩驳起来。程清林见状连忙上前安抚老人 ，并耐心向其解释相关法律条文 ，并说明禁止携带物品带来 的安全隐患 ，最终获得了乘客的理解和配合。 指挥室是整个派出所工作的“中枢”和“大脑”，熟悉每一个系统与流程 ，学习接处警处理也是程清林的工作之一。“我在学校的专业是网络安全与执法，工作之余，我也得精进专业学习，实践和理论相结合 ，才能干好公安工作 。”他说。 晚上11点，冬夜 的站前广场已鲜有人迹 ，程清林还没有结束工作 ，他跟随队伍在广场上巡查 。今年 是他第一次春节与家人分隔两地 。“这次特别 的春运执勤初体验 ，让我更加理解作为警察的担当与责任 ，用我们的坚守 ，守护万家团圆。”(完)
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