东西问·解码兔年丨曾应枫：“恭喜发财”，广府有何独特新春年俗 ？******
中新社广州1月24日电 题 ：“恭喜发财” ，广府有何独特新春年俗？
——专访广东省文化学会副会长曾应枫
中新社记者 程景伟
作为中华民族的传统节日 ，春节 是承载着中华文明 的标志性文化符号，在中国人心中有着不可逾越的地位。由于地域、文化的不同 ，中国各地春节习俗也有差异。
在中国南方 ，以广州及珠江三角洲一带为主的广府人过年民俗文化丰富多彩 ，具有鲜明特色 ，甚至传至港澳及海外 。广府人如何过春节 ？年夜饭必吃哪些菜？迎春花市“行花街” 、拜年爱说“恭喜发财” ，又有何种意涵？岭南民俗专家、广东省文化学会副会长曾应枫近日接受中新社“东西问”专访，分享广府年俗及其蕴含 的美好愿望、文化特色。
现将访谈实录摘要如下 ：
中新社记者 ：作为广东三大族群之一，广府人过年有何独特之处？
曾应枫：从古代岭南到如今沿海开放的广府人 ，过年习俗自成一派 ，丰富而多彩 ，传统又新鲜，备年货 、团年饭、行花街 、迎财神 、赏花灯等 ，历经千百年，形成一套以“除旧迎新”为主题的程序 ，成为约定俗成的仪式 。比如 ，人们见面一句“恭喜发财” 的拜年问候，就显示广府年俗与中国北方地区 的差异 。
2019年2月 ，市民在广州西湖花市上与“财神”合影留念 。陈骥旻 摄根据广府年俗活动 的集中情况以及人们着手准备“过年”的普遍时间，春节一般从腊月廿三或廿四“谢灶”(送灶君老爷上天)开始 ，到正月十五元宵结束为止。也就是说，从“谢灶”那天起，就进入年关，这 是过年的序幕 。之后，要大扫除 、购置年货和准备年宵食品 、年夜饭等 。俗谚“年廿三，洗衣衫；年廿四，扫屋子 ；年廿七，执归一 ；年廿八，洗邋遢 ；年廿九，脏物都搬走；年卅晚，团年饭后去卖懒” ，基本把广府人忙碌 的年关讲得比较清楚了。
值得一说 的是 ，以往，除夕之夜 ，广州西关及珠江三角洲地区有“卖懒”风俗，就 是各家各户 的小孩提一小灯笼，拿一红鸡蛋和一个茨菇 ，三五成群在街头巷尾边走边唱 ：“卖懒，卖懒，卖到年卅晚，人懒我不懒 。”“卖懒”寓意新 的一年更勤奋 ，可惜如今这种风俗在广州等城市已逐渐消失。
广州一新春民俗文化活动上 ，市民爬上“金山”摘水果 。高16米的“金山”上堆砌着苹果(代代平安) 、柚子(越碌越有)、甘蔗(掂过碌蔗)等具有吉祥寓意的水果，吸引游客“爬金山”讨好兆头。陈骥旻 摄中新社记者 ：在中国，民以食为天，春节美食通常在一年中最丰盛 。广府人春节美食有哪些特色 ，蕴藏了何种美好愿望？
曾应枫：广府人传统年货包括鱿鱼 、发菜、冬菇、虾米 、粉丝等。年前还要开油锅，炸油角 、炸煎堆、炸蛋散 、包油角等食物，一般是全家动手 ，丰衣足食。蒸糕也是广府人过年的必备 ，除了蒸年糕 ，还有蒸萝卜糕、马蹄糕 、九层糕等 ，既好吃又讲“意头” ，象征“步步高” 。
民众在广州一茶楼饮茶、吃点心 。陈楚红 摄团年饭也叫年夜饭 ，这 是广府人过年 的重头戏，是一家人一年当中最为讲究和隆重 的一餐饭。广州有“无鸡不成宴” 的说法 ，广府人喜欢白切鸡 ，也称“白斩鸡” ，还有鸭 、鹅等三鸟，食材要求新鲜 。烧肉肯定少不了 ，好吃且有“好意头” ，寓意“红皮赤壮” ，人丁兴旺 。当然也要有鱼，寓意“年年有余” ，团年饭 的鱼要求新鲜，一般多 是清蒸 。此外，还有好多传统美食佳肴 ，如芋头扣肉 、发菜焖猪利 、生菜以及老火靓汤。
广州市民排队买烧腊准备年夜饭。视觉中国 供图中新社记者 ：今年春节，广州多地重启2023年传统迎春花市，广府人为何如此热衷“行花街” ？
曾应枫：广州素有“花城”美称，市民春节“行花街”历史由来已久。西汉陆贾所著 的《南越行纪》记载 ，当时 的妇女“以彩丝穿花心 ，以为首饰” 。明代，广州花市已是著名广东“四市”之一。明末清初学者屈大均在《广东新语》中亦有相关记载 。广州真正成规模 的迎春花市形成于19世纪60年代初 。民国初期，广州拆城墙开马路 ，花市空间扩展 。“年三十晚行花街”逐渐成了广州市民的习俗 。新中国成立后，“行花街”民俗有增无减 ，发展规模越大 。
2019年2月2日，广州西湖花市开市 ，吸引市民前来游玩 。陈骥旻 摄在广州 ，“行花街”的高潮 是在团年饭后 。大人和孩子喜欢金桔 ，又好看又好吃，寓意“大吉大利” ；年轻人喜欢大朱砂桔和吊钟花 ，寓意“财源滚滚，大展鸿图”；未婚男子则钟意买桃花，扛着它在花市转几个圈 ，寓意“行桃花运”；主妇和老人多喜欢买菊花、剑兰、水仙 、鸡冠花等时花 。
2019年2月，市民在广州天河花市选购迎春花卉。陈骥旻 摄2021年 ，广州“春节(行花街)”列入中国国务院公布 的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。即使受新冠疫情影响 ，广州2020年、2021年、2022年没有举办正式 的大型迎春花市，但很多市民还 是会上街购买年花。今年春节，包括具有标志性意义的西湖路迎春花市等多地花市复办。
中新社记者 ：广东 是中国经济第一大省 。广东人拜年喜欢讲“恭喜发财”，这跟广东经济状况有关吗 ？
曾应枫 ：“恭喜发财”是广府人拜年最多 的用语 。有研究显示，“恭喜发财”源自清末时期 的广州十三行 。据民间说法 ，在清代，广州十三行的一些中国人每逢过年时都会到行商商馆里去拜年，一进门便不停地说“恭喜发财”。此后 ，“恭喜发财”广为流传 ，成为一句常用 的新年祝福语。
广州被称为千年商都 ，也 是海上丝绸之路 的重要起点 ，商业氛围浓厚 ，一直 是富庶繁华之地 。实际上 ，一句“恭喜发财”表明了人们的新年愿望——希望收入有提高 、经济上有盼头，迎来好生活 。
2022年2月，游客在春节假期期间来到广州白云山上观赏广州城区风景。陈骥旻 摄在包括广府地区的广东各地，春节期间 ，长辈会向来拜年的晚辈派“利 是” ，“利是”即红包，表达对晚辈 的祝福 。节后返岗后 ，很多未婚人士还会“逗利是” ，遇到已婚同事便道“恭喜发财” ，紧接着俏皮地添多一句“利 是逗来”。至于金额多少并不在乎 ，金额10元(人民币 ，下同) 、20元的利是，大家都乐意接受 ，派利是的人也没有压力。这一点非常好 ，没有攀比的风气。
岭南年俗——利是封。陈楚红 摄中新社记者 ：广东是著名侨乡 ，祖籍广州 、佛山、江门等地 的华侨华人众多，广府人遍布世界各地。据您观察 ，广府年俗年味在海外 的传播和传承怎么样 ？
曾应枫：广府年俗随着广府人的迁移而传承至港澳及海外，春节作为阖家团圆之日，对传统年俗的延续也是与港澳同胞 、海外侨胞联系纽带的延续。比如 ，“行花街”民俗除了影响到珠江三角洲一带城镇，香港、澳门等地亦有花市 ，并辐射至东南亚等地 的华侨聚居区 。
广府年俗起到了增进家族亲情 、提升文化认同感和加强中华民族凝聚力的重要作用。一直以来，海外 的广府人也过中国年、吃年夜饭 ，尤其是岁数较大的华侨更是重视春节 。每年春节，本人在海外的亲戚都会寄回拜年贺卡 ，虽然贺卡通常是圣诞卡，但写的内容却 是中国春节 的问候和祝福 。年年如此 ，从未忘记 。
广州猎德幼狮班的学员在猎德李氏宗祠练习舞狮基本功 。陈楚红 摄在海外，广府华侨华人社团是广府年俗传播 、传承和发展 的重要桥梁。每年春节，广府华侨华人社团组织在唐人街等场所开展舞龙舞狮、派利 是、花车巡游 、中式美食品尝等活动，非常热闹。我们要进一步依靠海外华人社团的力量，支持其举办各种新春活动，并吸引年轻人参与 。
中新社记者 ：广府年俗是否折射出了岭南文化 的特点 ？广府年俗传承发展路在何方 ？
曾应枫：广府年俗作为中华民族春节习俗 的重要组成部分 ，在节日起源、节日时间、节日文化心理等方面体现了与中国传统文化一脉相承的特征 。同时 ，广府年俗更是岭南文化的集中体现 ，它在祭祀 、饮食、交往等各方面呈现出了浓郁的岭南风情。无论 是年夜饭 、“行花街” ，还 是拜年语“恭喜发财” 、派发“利 是”，均体现了重商务实 、重彩头、包容性较强等广府文化特征 。
广东佛山民众在快子路选购挥春 。陈楚红 摄随着社会发展和时代变迁 ，广府年俗也在变化。当然，一些习俗也无可避免地面临消失 的局面 ，比如前面提到 的“卖懒”；现在 ，除夕夜难以听到鞭炮声 。广府年俗如何延续并发扬光大，值得思考 。我认为 ，应顺应时代进步，在传承中不断发展创新 ，融入现代元素，赋予新的生命力。比如 ，通过社交平台抢红包 、拜年，就是科技进步下的春节新现象。
2019年2月 ，广州越秀公园迎春花灯璀璨绽放，缤纷炫目的各式花灯吸引市民前来观光游玩。陈骥旻 摄值得一提，在广府地区 ，除夕夜交子时燃放“开门炮” 是重要年俗之一。旧时，春节燃放鞭炮有着“吉祥迎新”“驱瘟驱邪”的意义，这一民间传统延续数千年。如今除夕燃放“开门炮”，迎新送瘟神 ，更有提振人心的意义 。(完)
受访者简介 ：
曾应枫 ，广州文学艺术创作研究院一级作家，历任三届广州市民间文艺家协会主席 ，广东省民间文艺家协会副主席 ，现任广东省文化学会副会长 ，广东省非物质文化遗产保护工作专家委员会委员 ，广州市人民政府文史研究馆馆员 。创作出版小说 、散文 、儿童文学、影视文学 、报告文学、民间文学等三百多万字 ，多次获得省市各类文学奖项 。代表作有《广州故事》《省港人家》《俗话广州》《广州民间艺术大扫描》《广州牙雕史话》《纤云弄巧摆七夕——广州乞巧节》《龙舟竞渡——端午赛龙舟》《织金彩瓷——广彩工艺》《舞动南方——南派醒狮》《广州民间艺术大会堂》《传承与守望——广府文化“非遗研究与实践》等 。
【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年****** 中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年 中新社记者 陈杭 杜燕 一锅热气腾腾 的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。 涮羊肉又称羊肉火锅 ，一般认为始于元代 ，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。 与汤底红亮 、麻辣鲜香 的川渝火锅不同 ，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅 。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米 、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉的本来滋味 ，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。  图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑 、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右”。 “黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。 开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整” 。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛 的名厨，帮工传艺 。 陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝 ，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米 ，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直 ，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”  图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花 、酱豆腐为辅 ，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻。 羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉 的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食 ，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼 ，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。 提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻 ，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈 的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高 的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。 一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品 ，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
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