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天津煎饼馃子：豆粉“画”饼落蛋香******

　　中新社天津1月3日电 题 ：天津煎饼馃子：豆粉“画”饼落蛋香

　　作者 王君妍 王在御

　　凛冬 的天津晨光熹微 ，一个简单 的招牌“九河张记”挂在街边老房子青砖墙上 ，阵阵香味随着热气从老房中飘来 。

　　早上来一套煎饼馃子，和附近 的街坊邻居聊聊天 ，已成“卫嘴子”丁大爷几十年的习惯 。“您要想吃最正宗的天津小吃 ，那还得 是煎饼馃子 ，尤其 是街边旮旯的老店铺 ，几十年了还是这个老味儿。”

　　九河下梢天津卫 ，因河而兴 ，自明代1404年正式筑城至今已有618年 的历史。锅巴菜、卷圈、炸糕……被网友称为“碳水天堂”的天津 ，“早点”异常丰富 ，其中最具代表性的还得是“煎饼馃子”。

　　据天津民俗专家 、专栏作家由国庆介绍，煎饼馃子的由来与天津古老 的码头文化密切相关 。“老天津卫是河海商埠大码头，搬运工 、买卖人较多 ，一手卷个吃食 ，一边忙活也不耽误 ，煎饼馃子也就成了因需而来的快餐。”

　　“正不正宗，得食客说了算。”话音未落 ，“九河张记”的张建明师傅便舀一勺绿豆面到铁板，手腕轻轻一转，几秒钟便摊好一张煎饼。磕一个鸡蛋摊匀，辅以面酱 、豆腐乳、葱花等，铺上馃子或馃箅(bì)儿(薄脆)，用铲子轻巧折叠，一套煎饼馃子几分钟内便新鲜出炉，热气腾腾的焦香味驱散了空气中 的寒意 。

　　摊煎饼看似简单 ，其中讲究却不少 。“就得用纯绿豆面 ，绿豆还得是现磨的 ，铁板的温度必须达到210℃左右，手速也要快，摊出来的煎饼才能又香又脆 ，还糊不了 。”张师傅天津话说得“溜” ，手上 的活儿更“溜”，不一会又摊好了一套。

　　随后 ，张师傅从灶台下拿出了一个小瓶 ，展示他 的“独家秘方”——自制调味料 。“每家煎饼馃子味道都不太一样，秘密都在小瓶儿里 。谈不上啥秘方 ，但每家都有点儿差别 。”张师傅称，各家煎饼馃子味道都有所不同 ，食客吃惯了一个口味之后，就会觉得别人家做 的“不正宗” ，但其实这种对细微差别的喜厌，正 是大家童年时留下 的味觉回忆 ，久而久之便成为家门口 的煎饼馃子“最正宗”。

　　天津姑娘张榕已在加拿大留学六年。她回国的第一件事 ，就 是吃一套煎饼馃子 ，以解乡愁 。不仅如此 ，在每次出国之前 ，张榕也会在家门口买一套煎饼馃子带着在赶飞机 的路上吃，她说 ，只有家门口 的煎饼馃子，才 是属于童年的回忆。

　　“现在我们生产的‘家庭版DIY煎饼馃子’今年已经出口到澳大利亚 ，让身处异国他乡 的食客足不出户便可亲手制作家乡的美食 。”天津煎饼馃子协会会长宋冠鸣拿起一盒家庭版煎饼馃子说道 ，“别看这个小盒子不大，绿豆面、馃箅碎及甜面酱等调料应有尽有，就连摊煎饼专用 的竹制煎饼刮子也预备上了 ，可谓‘麻雀虽小，五脏俱全’”。

　　很多远离家乡的天津人，走在外地 的街头巷尾，看到店铺菜单上种类繁多的“煎饼套餐”，不由得会认为那是“异端”美食。唯有回到家门口，一大早买上一套刚出炉 的煎饼馃子，边吃边走在熟悉 的市井街道上，看行人漫步，听车水马龙，得空儿与街坊聊几句，末了再来口热豆浆 ，以这样 的方式打开一天 的生活，可能才算得上 是正宗天津卫。

　　也许味觉就 是乡愁，无论海外游子还是离乡旅人，即便口音变了 ，但对故乡煎饼馃子的回忆，依然烙在心中 。这种遍布街头巷尾的民间小吃承载 的尽是家乡 的情结 ，好似一片光落在浮世一隅，让烟火气照亮了游子归途路 。(完)

“反向春运” ：阖家团圆就 是幸福年******

　　【春运进行时】

　　“明天开始我就不点外卖了。这张小餐桌终于能放一些父母做 的美食了！”今年春节前夕，已经在北京工作6年的王冰柯终于如愿让父母答应从老家云南大理来北京过年 。帮父母买完机票后，王冰柯就开始打电话约保洁 ，“平时工作比较忙 ，没好好收拾过家，过年前要来一次大扫除，干干净净迎接父母到来” 。

　　提到春运，在许多人 的习惯认知里就 是节前集中回乡、节后扎堆返城 的人口“大迁徙”。但如今 ，随着人们思想观念的转变 ，像王冰柯父母这样的“反向春运”旅客越来越多。“反向春运”也被称为“反向团圆” ，是指年轻人将老家的父母和孩子接来自己工作的城市过年 ，节后再返乡 。这一新潮 的过年方式，子女可以不用顾忌放假时间、高速拥堵、票价高昂等因素，既可以尽到孝心，又能一家人团圆 。

　　王冰柯告诉记者，作为常年在北京工作的外地人 ，过年 的首选肯定还是回老家。但他家离北京比较远，春节假期掐头去尾在家也待不了几天，回大理 的经济成本、时间成本都较高 ，所以今年王冰柯决定让父母来北京一起过年 ，顺便也可以带父母去北京周边 的景点转转 。

　　“就拿机票来说吧，如果我大年二十九或除夕从北京回大理 ，机票加税费需要2600元，但同时间段从大理飞北京 的航班一张票只要不到600元 ，这样算起来父母两人往返机票加起来还不如我自己的一张单程票贵 。”王冰柯表示 ，另外 ，春节期间大理的游客非常多，物价也随之上涨 ，在老家过年真不如在北京过年划算 。

　　某旅行网站发布的2023春运出行预测报告显示，北京、上海、广州 、深圳、杭州等大城市 是今年“春运”的热门目的地，和常规意义下的热门航线相比，“反向春运”热点航线票价折扣力度非常大，票源也十分充足。与此同时 ，铁路部门也扩大了非高峰方向票价折扣优惠列车范围 ，为“反向春运”旅客提供了价格更加低廉的选择 。

　　北京交通大学教授张晓东指出 ，“反向春运”这种现象的出现是多方面因素共同作用而成的。在客观上有春运运输资源倒挂的因素 ，一票难求的情况下 ，一些人开始反其道而行之，换一种过年团聚的方式 。在主观上也折射出公众理念的转变，随着社会 的发展 ，故土难离 的观念逐渐淡化，越来越多 的人开始认同，只要家人聚在一起 ，在哪里过都是团圆年 。

　　此外 ，“反向春运”客流的增长 ，除了观念上的转变外，也和人口构成不无关联 。中国城市规划设计研究院城市交通研究分院院长赵一新表示 ，春节的意义在于一家人团圆 ，上代父母往往养育了多个孩子 ，所以这些孩子们共同回到父母身边是团圆的基本模式 。但如今独生子女比例很高，这类家庭中不论 是孩子回到父母身边，还 是父母来到孩子身边，对于团圆本身来说意义相同，所以许多这类家庭对于“回家过年”和“反向春运”都抱着开放 的态度。

　　就交通运输的特性而言 ，南来北往 、满载而归应该是其运力均衡配置和利益最大化 的理想境界。交通运输部运输服务司相关负责人表示，交通运输部门对“反向春运”机票车票的打折优惠，就 是其对乘客积极填补这种运力空档的一种经济引领，假如“反向春运”成为更多旅客 的过年选择 ，受益 的将不只 是交通运输企业 ，更可不同程度地提升乘车者出行舒适度。

　　“平常因为工作忙，和父母 的沟通就 是打打电话、发发视频，对于父母而言，过年期间的团聚可能是他们一年中最大 的期待 。”王冰柯说 ，不论 是正向还是反向，也不论是在老家还是大城市 ，只要能够阖家团圆，就 是一个幸福年。

　　(本报记者 訾谦)

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）