【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题 ：成都火锅 ：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲 的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时 ，颠沛数月的商人可能不曾想到 ，数百年后 ，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物 ，并伴随着沸腾的成都火锅 ，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道 ，湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年 ，称得上人类饮食史上最早 的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期 ，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡 的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿 ，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还 是满身大汗 、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意 。据他考证 ，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华” ：豆母改为陈年豆豉 ，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖 、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合 ，百味涮万物 。继牛肚之后，兔、蛙、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕 、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ，但若论其中翘楚，挑剔 的老饕们则会首推纯植物油熬制 的清油火锅。相比“霸道” 的重庆牛油火锅，成都清油火锅 的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜 、层次分明 、绵里藏针 ，一如这座城市 的闲适 、华美 、温润与诗意。
地道的清油火锅店 ，无需店招 ，仅凭那浓得化不开 的麻辣香气，就能让十米开外 的食客“闻香知味” ，生出“拈一筷子”的冲动 。待红锅沸腾 ，夹一片毛肚涮至火候 ，在蒜泥 、香菜、香油混合 的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠 ，辣椒一路打通五脏六腑 ，只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月 ，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事 。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒 、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅 的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ，火锅中 的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客 的不同需求，辣椒的配比也会调整 。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材 。
火锅料理师对“至味” 的探索不乏知音，在“尚滋味 ，好辛香” 的四川，多 的 是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客 。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数 ，手上 、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言 。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客 。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区 ，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素 。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型 ，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约 的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气” ，丝丝缕缕 ，沁人心脾 。(完)
院士专家热议新型智慧城市建设****** 12月21日，由国家信息中心、青岛市人民政府 、山东省大数据局联合主办 的第二届中国新型智慧城市建设峰会在青岛召开 。30余位行业知名院士专家、来自全国23省76市 的相关部门负责同志、40余位头部企业代表云端齐聚，探索热议新型智慧城市的建设路径。 本届峰会以“千城千面 ，数聚赋能 ，慧享生活，智领未来”为主题 ，并根据行业发展趋势，设置有“数字政府”“数字惠民”两个专题分论坛。 会上 ，全国政协经济委员会副主任宁吉喆、中国工程院院士何友、国家信息中心信息化和产业发展部主任单志广等专家 ，围绕系统新变迁 、时空新演化、转型新内涵等内容，对中国新型智慧城市最新发展趋势和建设理念进行解读 。 清华大学数据治理研究中心当日在主论坛上发布了《2021中国数字政府发展大中城市指数报告》 。报告显示 ，北京、上海领跑直辖市 ，浙江 、广东 、山东分列省域前三，深圳 、杭州、青岛 、济南等城市亦表现不俗。中国标准化研究院发布了《2022标准化支撑政府数字化转型评估指数及全国典型实践50强案例》 ，评估指数排名前三者 是广东 、山东、浙江 。 据悉 ，本届峰会还配套举办了新型智慧城市创新应用大赛，7月份大赛启动以来 ，累计吸引来自全国18省50市 的1000余个优秀项目参赛 ，经多轮项目展示和供需对接，共推动200余个新型智慧城市优秀解决案例落地山东，相关项目在峰会主论坛进行了集中启动，投资总金额超过630亿元。 值得一提 的是 ，本届峰会还专门打造了“云展馆” ，组织来自全国的143家企业线上参展，截至目前 ，已有260余万观众“云端观摩”青岛市新型智慧城市应用场景，线上观看前沿研究成果，互动体验最新解决方案应用成效。（宋雅娟） 彩神vl地图 |
