【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅 ：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末 ，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月 的商人可能不曾想到 ，数百年后 ，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅 ，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出 的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年 ，称得上人类饮食史上最早的锅具 ，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上 的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅 。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制 ，围锅而坐 的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖 的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗 、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐 的顾客 。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北 ，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉 ，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖 、洋莴笋……
时光荏苒 ，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物 。继牛肚之后 ，兔、蛙 、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角 ，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕 、美国牛肉 、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ，但若论其中翘楚 ，挑剔 的老饕们则会首推纯植物油熬制 的清油火锅。相比“霸道” 的重庆牛油火锅 ，成都清油火锅的麻辣更轻重有致 、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针 ，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店 ，无需店招，仅凭那浓得化不开 的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子” 的冲动 。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合 的蘸料中一裹，口舌生香 。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑 ，只觉全身毛孔无不畅快 。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅 的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒 、贵州辣椒 、云南辣椒 、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅 的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效 ，根据食客 的不同需求 ，辣椒 的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥 ，锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味 ，好辛香”的四川 ，多的 是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数 ，手上 、心里都有数 ，这一口越吃越香 、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月 ，成都大妙火锅吸引食客 。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜 ，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国 的火锅餐厅提供黑胡椒酱 ，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素 。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新 ，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣” 。
冬日凌晨 ，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷 、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端 ，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客 ，举箸欲食……成都火锅蒸腾出 的“烟火气”，丝丝缕缕 ，沁人心脾。(完)
香港律师何君尧 ：手持1号证抵“达”广州 开启新年执业****** (情满大湾区)香港律师何君尧：手持1号证抵“达”广州 开启新年执业 中新网广州1月9日电 题 ：香港“大状”何君尧 ：手持“1号证”广州开启新年执业 中新网记者 方伟彬 2023年伊始，有30多年律师从业经验 的香港“大状”(粤语，指律师)何君尧现身广州 ，在广信君达律师事务所 ，开启了新一年 的内地执业。 “我一年 的时间里会四次到内地上班。”何君尧告诉中新网记者 ，自去年成为全国首批获准在大湾区内地九市执业的港澳律师以来 ，这是他第二次到内地上班 。  在广州周大福金融中心29层，何君尧的办公室收拾得简洁明了 。 陈楚红 摄在广州周大福金融中心29层 ，何君尧 的办公室收拾得简洁明了 ，办公桌上一块“大湾区法律事务首席顾问”的牌子，在阳光的照射下十分醒目。去年7月，广东省司法厅为何君尧颁发了编号为“No.90000001” 的粤港澳大湾区律师执业证 ，截至目前 ，他在内地执业的半年时间里，已代理了4宗案件。 谈及半年来内地执业的感受，何君尧多次谈到了“先行先试”四字。一方面，这是他对内地司法不断进步的赞赏，另一方面 ，是对港澳青年律师的勉励。 “广东省司法的体系很先进，从善而流 ，去年新冠疫情的影响下，在保证个人身体健康 ，生命财产安全之余，通过视频开庭非常好 。”何君尧对内地灵活的办案方式十分赞赏 ，他在内地代理 的第一宗案件 ，就感受到网上开庭的便捷高效。 粤港澳大湾区具有“一国两制三法域” 的特点。何君尧说 ：“广东省高院曾邀请我和给他们 的法官讲课，谈谈香港判例等经验 。”内地司法体系“先行先试” 的魄力 、对香港判例制度 的借鉴让他印象深刻 。 早在2004年，何君尧香港 的律师事务所在广州设立了办事处，但当时香港律师没有内地执业资格，无法进一步服务客户。据他介绍 ，过去，港澳律师想要获得内地执业资格，必须通过内地统一的国家司法考试 。  何君尧回忆内地律师和香港律师交流的往事 。 陈楚红 摄何君尧回想起三次参加国家司法考试的经历时笑称，和几十万年轻有为内地青年参加司法考试 ，从头自学内地法律知识，对香港律师来说有难度 。他认为 ，粤港澳大湾区律师执业考试面向港澳有五年以上执业经验 的律师 ，考试内容也相应调整，是一种先行先试 的好办法。 据广东省司法厅9日提供的数据显示 ，截至2022年底，广东共设立了16家粤港(澳)合伙联营律师事务所，派驻和受聘90名香港律师和澳门律师；205名港澳律师通过考试后取得粤港澳大湾区律师执业证书。 自1988年，在香港开办律所至今 ，何君尧曾担任过香港律师会会长，不断推进内地和香港的法律人才的交流。“我曾带领香港 的同业到内地交流 ，跑遍了内地20多个省市自治区 。” “早年交流的种子 ，现在开花结果了 。”何君尧满面笑容 。如今，港澳律师可以在内地执业，他更是信心十足 。 广州市律师协会副会长邓传远和何君尧有相同 的看法 。他认为 ，相关举措对大湾区融合具有很大意义。邓传远表示，港澳律师在粤港澳大湾区内地九市执业 ，扩大了他们业务地域。同时 ，也加强了与内地律师 的交流，有利于共同服务中国企业走向国际市场。 何君尧已61岁，但仍干劲十足。何君尧说：“我昨天早上在广州萝岗考察，中午在广州番禺见客人谈案件，下午6时回天河吃完饭 ，晚上9时，回到酒店再会见另外一批客人 。”记者采访当日，他还参加了“涉港澳商事纠纷司法规则衔接指引”研讨会，与港澳青年律师分享执业心得 ，并鼓励港澳青年律师到内地执业 。 采访结束时，何君尧在办公桌上写下：“路虽远，行则将至，事虽难，做则必成 ，勇往前进，毫无疑虑” 。(完)
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