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【寻味中华】大竹醪糟：新酿初熟好待客******
中新社达州1月17日电 题 ：大竹醪糟：新酿初熟好待客
中新社记者 贺劭清 张浪
灶中柴火劈啪作响 ，铁锅热气蒸腾直上 ，于鼎沸的红糖水中打下土鸡蛋，舀上满满两大勺雪白醪糟，待蛋清刚刚凝固便起锅捞出……在“中国醪糟之都”四川大竹，甜蜜、火热 的中国年 ，通常由一碗红糖醪糟流心蛋率先烫暖。
“一颗曲子三斤米，两勺醪糟一个蛋，简单得很 ，养人得很 。”2022年“9·5”泸定地震中受伤 的“泄洪英雄”甘宇近来在老家大竹养伤，就没少吃醪糟土鸡蛋 ，已经“胖回来了” 。
虽然随着现代工业发展，人们很方便就能在楼下商超买到各类醪糟产品 ，但老一代大竹人仍保留了岁末自己酿醪糟 的习俗 。这和灌香肠、熏腊肉一样，是迎接新年 的“必修课” 。
甘宇的奶奶廖代书特意赶在春节前熬制了一大罐土醪糟 ，希望孙儿恢复得更好。她说 ，这几天村里家家户户 的老人都在蒸糯米、酿醪糟，“醪糟做好了，在外打工的幺儿就回来了” 。
谈及自己心心念念 的“这一口甜” ，甘宇很认真地告诉记者 ，醪糟在他心中 是“四川农村过年待客最高礼节”，春节期间走人户(做客)，一碗醪糟鸡蛋下肚 ，额头 、后背都会渗出汗珠 ，暖身又暖心 。
醪糟古称醴酒，又名酒酿 。它不仅是中国酿酒之源，还是一道经商周秦汉 、历唐宋明清，至今仍活跃在餐桌 的传统美食 。农历春节期间 ，吃象征着团圆的醪糟汤圆 、醪糟鸡蛋， 是中国多地民间习俗。
临近春节，记者来到大竹县城 ，城内特色汤圆店随处可见，隔着四五米远便能闻到交织的糯米 、红糖与醪糟醇香 。“来一碗醪糟汤圆 ！”店内人声鼎沸 ，不时有食客发出“安逸”“巴适” 的赞叹。
“曲乃醴之骨 ，粮乃醴之肉 ，水乃醴之血。曲好骨正，粮好肉丰，水好血醇。”大竹东柳醪糟酿造技艺第二十代传承人唐祥华透露大竹醪糟醇甜酒香 、爽口化渣的玄机 。
在上千年 的传承中，丁香、陈皮 、桂皮、白蔻等上百种中草药与天然香料混合着米粉 ，成就了大竹东柳醪糟米曲 的独特风味 。优中选优的糯米在清冽山泉水的浸泡下晶莹剔透，以纱布沥出置入蒸笼 ，蒸至外韧里嫩后，自然冷却至稍有余温 ，才能拌入提前酵好的米曲粉末。
唐祥华说 ，糯米装坛后 ，还要在中间掏出孔洞 ，便于米酒渗出，滋味更佳 。静待一个对时(一整天) ，糯米便会发酵为色白汁清、团而不散的醪糟。刚酿好 的醪糟，入口甜中带酸 ，让人欲罢不能 。随着时间推移与温度变化 ，坛中醪糟每天都会变幻出不同风味，直至酒味盖过甜味。
醪糟夏可解暑，冬能驱寒。在小吃甜品之外，醪糟亦可入火锅底料 ，助锅底辣而不燥：作发面酵母，为松软香甜的面点添上一层复合滋味 ；取代白酒腌菜，让泡菜酸辣之余略带回甘 。在大竹 ，醪糟甚至化身宴席主角 ，当地一绝“醪糟宴”便囊括了醪糟肉 、醪糟糯米圆子、醪糟红糖烧白等13道醪糟菜品 。
从历史深处走来 的大竹醪糟，如今已远销加拿大、美国、日本、泰国、新加坡等20余个国家和地区。一辆辆加长大卡车载着糯米等原料驶进县城 ，又满载着一坛坛 、一罐罐醪糟，将这座川东北小城酿就 的“这一口甜”送到海内外家庭 的餐桌上，添上一抹浓浓中国年味 。(完)
今日小寒|你知道小寒三候吗 ？****** 作者 ：杜传耀 小寒 ，2023年 的第一个节气 ，是二十四节气中的第23个节气，冬季 的第5个节气 ，干支历子月 的结束与丑月 的起始 。斗指癸，太阳黄经为285° ，于每年公历1月5-7日交节 。它与大寒、小暑 、大暑及处暑一样，都 是表示气温冷暖变化 的节气。
小寒天气特点 对于小寒 ，《群芳谱》有言:“冷气积久而为寒，小者未至极也 。”也就是说，小寒是冷气长期积累的结果 ，但寒冷 的程度还未到极致 。在小寒时节 ，太阳直射点还在南半球 ，北半球 的热量还处于散失 的状态 ，白天吸收的热量还 是少于夜晚释放的热量 ，因此北半球 的气温还在持续降低 ，寒气继续积累。 从字面意思看 ，小寒好像 是没有大寒冷。但根据长期的气象记录看 ，在北方地区 ，一般 是小寒节气要比大寒节气冷，但在南方大部地区来说 ，是大寒节气要比小寒节气更冷。在北方地区流传着“小寒胜大寒，常见不稀罕”的说法。也就 是说，在北方，小寒节气比大寒节气冷很常见 ，并不稀奇。中国南北地区的气候存在着较大的差异 。
《望月婆罗门·元夕》中有言:“小寒料峭，一番春意换年芳 。蛾儿雪柳风光。”小寒时节既 是冬季 的尾声，又 是春季的前奏 ，再过半个月，即到春节 。虽天地间仍 是一片雪柳风光，但此时大地阳气已萌发，春暖即将悄悄来临，正所谓“冬天到了，春天还会远吗？” 小寒三候 一候 ，雁北乡。古人认为 ，大雁是一种随阴阳迁徙的候鸟。小寒节气，虽北方还是一片白雪皑皑 ，但它们已经感知到阴阳 的顺逆变化 ，准备开始向北迁移。 二候，鹊始巢。此时北方到处可见到喜鹊 ，古人认为喜鹊能感知阴阳 ，识别星象，随着阳气上升，喜鹊感知到阳气，识别到星位 ，便开始筑巢 ，准备孕育后代。 三候，雉始鸲 。《月令七十二候集解》记载：“雉，文明之禽 ，阳鸟也 ；雊，雌雄之同鸣也，感于阳而后有声 。”古人发现 ，雉每年到小寒节气，就会感到阳气，雄雌同鸣。 小寒农事 我国南北跨度大 ，存在明显 的天气差异 。在北方，天气寒冷。大部分地区田间已经没有太多 的农活 ，主要任务 是在家做好菜窖 、畜舍保暖，造肥积肥等工作。 在南方，天气相对暖和 。要给小麦、油菜等作物追施冬肥，海南和华南大部分地区则主要 是做好防寒防冻 、积肥造肥和兴修水利等工作 。小寒 、大寒是一年中雨水最少 的时段。 小寒习俗及养生 小寒节气习俗 。在该节气，南京人一般会煮菜饭吃 。一般 是将矮脚黄青菜 、咸肉、香肠或板鸭丁与糯米同煮 ，再配上一些剁碎的生姜，十分鲜香可口。广州人在该节气早上习惯吃糯米饭 ，糯米饭里面除了糯米 ，还会加入一些香米，并配上切碎之后炒熟的腊肠和腊肉 ，再点缀些香菜 、葱花 ，吃起来特别香。 小寒节气养生 。小寒节气，天气寒冷 ，应注意补充热量，多吃羊肉、鸡汤、鸭肉等温热食品 ，少食黏硬 、生冷。这个时节在生活起居方面 ，宜早卧晚起。常言道“睡个好觉 ，胜过补药”，冬季昼短夜长，故应“日出而作，日落而息” 。谚语有 ：“冬天动一动，少闹一场病 ；冬到懒一懒，多喝药一碗 。”在冬天要多进行户外运动 ，呼吸新鲜空气 ，增强免疫力 ，但此时 的锻炼宜以舒缓运动为主 。还需特别注意对头部和手脚的保暖 。外出需戴好手套和帽子 ，减少寒冷对头部和手的影响 。小寒前后强冷空气及寒潮活动频繁 ，易造成温度 、湿度等气象要素 的剧烈变化，人们往往难以适应而爆发各种疾病，要注意防范 。
作者系北京市气象探测中心（北京市观象台）高级工程师 （文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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